汉中菜豆腐

菜豆腐稀饭是汉中地区一种民间家常饭,虽然做的方法不复杂,但因取料方便,做工较细,好吃且富有营养,所以已成了当地待客的佳肴了。

  做这种饭,第一重要的是选新鲜、颗粒饱满的黄豆为原料,头天用清水浸泡,如果当时待客,时间紧,也可用温水浸泡,待黄豆完全泡胀后,用石磨磨成豆浆。磨好的豆浆不能直接用,必须用土布将豆渣全部滤出,除留出一部分供以后煮稀饭用外,其余的豆浆全部用来做菜豆腐。

  

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  做菜豆腐的关健在于点豆腐。首先,点豆腐用的是自制的酸浆水,这是与普通豆腐制作使用的石膏水不同,用酸浆水点出的豆腐不仅质细且无苦涩味。其次,在制作的过程中,要掌握火候和把握住点浆的时机,不然,不是做出的豆腐老嫩不适,就是做出的豆腐过少,浪费豆浆。煮豆浆时,开始用大火,待即将开锅时,将火压小,改用文火加热,等豆浆刚刚小开时,就开始倒入酸浆水,并且要一边倒,一边用勺子慢慢搅动豆浆,同时仔细观察豆浆的变化,一旦看到有均匀的小豆腐花出现,立即停止倒酸浆水,只是轻轻用勺子在豆浆的表面连续划圈,使小豆腐花不断聚拢凝结成大块的豆腐团,直至锅内除豆腐团和清水外再无豆浆时,菜豆腐就做成了。

  煮豆浆稀饭也有个讲究,米下到烧开的豆浆内后,要经常从底部搅动,不能让米糊底,也不能用大火煮,以至豆浆溢出锅外,烧成外熟里生的夹生稀饭,这些都会影响豆浆稀饭的美味。最后,把菜豆腐放入豆浆稀饭内一起煮开,这样菜豆腐稀饭就全部做成功了。

  至于为什么要把这种豆腐起名为菜豆腐,那是因为在点豆腐时,人们常喜欢在酸浆水中掺点浆水菜,使点成的豆腐白中夹绿吃起来又略带酸味,好看加好吃,虽是家常饭,但做为待客的佳肴,也要讲究个色香味俱全才好。

  吃的时候,碗内下面是雪白似乳,间有珍珠般米粒的豆浆稀饭,上面托着质细如白绸夹有绿菜的菜豆腐块,再佐以用香菜、韭菜或葱花、蒜苗花,核桃仁,变蛋等与油辣子或香辣酱拌成的小菜。饭菜入口,豆浆香甜,豆腐细嫩,小菜咸辣,其美味无穷也。只有到了这个份上,才称得上为地道的汉中菜豆腐稀饭。

  这种家常饭之所以被民间奉为待客上品,还有一个重要的原因,就是这种饮食极富营养,即使从现代营养学的角度来看,豆浆、豆腐都有很高的营养价值,且易于消化,有利体内吸收,也不失为一种配方科学,有利于人体健康的美味佳肴。冬季吃这种饮食,暖和耐饥,夏天吃止渴消暑,既美味又实惠。不但如此,这种饮食无论男女老幼,体强体弱,都能食用。难怪无论社会怎样发展,这种取材容易,且独具乡土风味的菜豆腐稀饭却一代传一代成了家常待客饭中的皎皎者了。